日本人が「最もよく食べる魚」「なじみのある魚」とされている鮭。鮭はケビンさんの住んでいるシアトルでも名物で、Pike Place Marketという市場では、お客様が注文した鮭を掛け声をかけて投げ合う事が有名です。私は昔この魚の皮が大好きでした、、、勿論身の部分も好きですよ（笑）みなさんはどうですか？　今回はその鮭について、お話しします。

秋になると一斉に川をのぼってくる鮭。昔から冬を越すための貴重な食料のひとつだったようです。人々は自然に対する畏敬の念を抱き、必要な分だけを採り、神々に感謝して大切に食べる習慣が生まれたそうです。

基本的に鮭は、河の上流で孵化し、小魚はそのまま海へ下り、北太平洋、北大西洋で３～４年過ごして成魚になったら生まれ故郷の河に産卵のために戻ってきます。母河回帰（ぼせんかいき）ですね。

ところで、最近は鮭と一言に言っても特殊な呼ばれ方をして、ものによっては驚くような高値の鮭がいるとか。その代表格をちょっとみてみましょう。
白鮭（日本で一番多く採れる鮭のこと。ここでは白鮭を中心に書きます）

・鮭児（ケイジ）・・・産卵する年齢に達していない若い白鮭。ロシア北部の河川の生まれだと言われています。日本の河に産卵のために戻っていく鮭につられて沿岸によってくるところを捕獲されます。鮭児は卵巣も精巣も未成熟。魚体いっぱいに脂がのり全身トロ状態！一万本に１～2匹の割合。偽物も多いが一本約10万円で売買されるとか。本物にはちゃんと証明書が付いているんですって。
・時知らず（時鮭）・・・鮭の旬である秋以外に（春から夏頃）採れるので時知らず。これも未成熟でロシア北部の河川の鮭。回遊中に日本の近海で捕獲されてしまう鮭。やはり脂が乗って美味しいらしい。
・メジカ・・・本州の河川に戻る鮭がその手前の北海道や東北沿岸で捕獲されてしまう鮭。まだ成熟までは少し間があるので鮭独特の鼻の部分が曲がって険しい顔をしておらず、目と鼻などが近いために目近でメジカ。

今回は、「秋鮭のソテー卵白入りパセリソース」。季節ならではの秋鮭、故郷の河に近づいた銀色に輝く鮭です。アミノ酸スコア１００とタンパク質も豊富。身は赤いですが、鮭は白身魚。身の赤い色には強力な抗酸化作用を持つアスタキサンチンという色素が含まれています。ビタミンやミネラルがたくさん含まれています。夏バテには最高です！

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パーソナル・トレーナー　池澤　智